Quand on souhaite se lancer dans la confection d'un foie gras pour la première fois, c'est un peu l'angoisse vu le nombre de recettes différentes que l'on peut trouver... Si c'est votre cas, rassurez vous... de tous les essais que j'ai fait, le seul qui a été raté, c'est parce que j'avais oublié le sel ! S'il y a tant de recettes, à mon avis, c'est parce qu'on peut faire un peu comme on veut : c'est toujours délicieux !

Après de nombreux essais, j'ai donc finalement figé ma recette préférée, et je n'en change plus.

Assaisonnement

Mon assaisonnement a été inspiré je crois d'une recette de Cuisine&Vins de France spécial fêtes d'il y a quelques année. Il est composé de :

  • 1 pincée de cannelle,
  • 1 pincée de gingembre en poudre,
  • 1 pincée de muscade,
  • 1 clou de girofle
  • 1 cc de mélange 5 baies (baies roses + poivres divers)
  • 1 cc de sel

que je mouline ensemble.

Après avoir dénervé le foie, on peut le plonger dans l'eau froide s'il reste quelques traces de sang, puis, après l'avoir épongé, je le mets à mariner avec les épices et 1cs de cognac, ou mieux encore de vieux marc de Provence.

Il reste ainsi au frigo entre 12 et 24 heures.

Cuisson

Je dois la découverte de cette méthode de cuisson - dite technique d'Éric Léautey - aux Culino-tests de Caroline. Si vous ne connaissez pas, précipitez-vous pour une bonne rigolade, et plein de petites découvertes intéressantes !

  • Il s'agit d'étaler le foie sur une feuille de cellophane, de couvrir d'une autre feuille, et de rouler les bords ensemble pour former comme une papillote.
    • Attention à prendre une sorte prévue pour aller au micro-onde, c'est-à-dire qui résiste à plus de 100°C.
  • Préchauffer le four à 90°C
    • si vous le pouvez, vérifier la température. Dans mon four, j'utilise la position Tradition à 95°C.
  • Mettre le foie dans le four pour 20 minutes.
Mise en terrine

Il faut ensuite en-terriner ;-)

  • Prendre délicatement les morceaux avec une écumoire et les placer dans la terrine,
  • Récupérer le gras qui a fondu,
    • pour faire des petites pommes de terre sautées par exemple...
  • Poser une feuille de papier sulfurisé par dessus, puis quelque chose de lourd (mais pas trop) pour tasser
  • Laisser refroidir ainsi,
  • Enlever le poids et la feuille, et ajouter éventuellement une petite couche du gras récupéré plus haut,
  • Placer au réfrigérateur pour au moins 2 jours
    • je sais que c'est dur, mais ça vaut vraiment le coup de ne pas craquer avant, car il est bien meilleur après ce temps !
  • Manger dans la semaine car cette méthode ne permet pas une longue conservation...